Svátek má: Sáva

Regiony

Velikost textu:

Snil jsem, jak se zbavit síry ve víně, říká profesor z Moravy

Snil jsem, jak se zbavit síry ve víně, říká profesor z Moravy

ROZHOVOR  „Snil jsem, jak se síry ve víně a jiných poživatinách po tisíci letech začít zbavovat. Mnoho pánů i ze zahraničí se mně divilo."

Profesor Vlastimil Fic
8. října 2018 - 12:00

"Síru z vína a jiných přírodních produktů zatím neodstraníme, ale lze ji až o čtyřicet či padesát procent snížit biologickou a organizační cestou,“ říká v rozhovoru vědec a odborník přes vinnou révu, třiadevadesátiletý profesor Vlastimil Fic. Fic má za sebou 20 let ve výrobě, 20 let ve výzkumu a 20 let ve vysokoškolské pedagogice. „Spojení praxe i vědy, zakládal jsem i Zahradnickou fakultu v Lednici a řadu let jsem tam i děkanoval,“ dodává na konto svých profesních úspěchů.

Narodil jste se v domku, po kterém se popínala vinná réva. Vinná réva se nakonec stala objektem vaší celoživotní profesní specializace. Nakolik je vztah, který k vinné révě máte, vztahem osobním?

Existence révy vinné jako rostliny je archeologicky prokázána miliony let, jako pro člověka užitné plodiny tisíce a tisíce let. Mošt z hroznů révy a později po jeho prokvašení jako víno se staly po pitné vodě prvním přírodním nápojem člověka. Pro moji osobu se réva stala svými hrozny a moštem, později vínem, zajímavou rostlinou, a začal jsem se jí tedy věnovat. Po ukončení evropského středně velkého projektu s účastí česko-rakouskou, kde jsem byl vedoucím řešitelem, se vážně naznačily až nezměrné biologické předpoklady této rostliny i v biologických oborech nepotravinářských (humánní a veterinární kosmetika, farmacie a další). Lze konstatovat, že réva vinná je rostlinnou z hlediska biologického ještě ne zcela probádanou a má další předpoklady.

Pocházíte z Moravy. Kdybyste měl tamní víno charakterizovat, jaké je oproti vínům, která pijí Francouzi, Španělé, Portugalci apod…?

Základní charakter rostlinné produkce dávají klimatické předpoklady. Území ČR a okolních zemí je ovlivňováno působností „mírného klimatického pásma“, další evropská a světová teritoria mají svá klimatická pásma, tedy každá světová vinařská oblast má své klima, tedy i svůj charakter vína. Je nezbytné pokračovat v aktivitách zahraniční prezentací našich vín, zvát tím světové turisty a lázeňské hosty do ČR i na víno. Sice se tak děje, zahraničních zájemců o naše vína přibývá, je však ještě mnoho a mnoho rezerv. Zájem o víno z ČR v zahraničí existuje, ale při našem limitu do 20 tisíc hektarů vinic nelze slibovat větší a pravidelné exporty.

Vrcholným dílem vaší profesní kariéry je výzkum možností, kterými by bylo ve vinařství možné nahradit funkci oxidu siřičitého. Jaká je vlastně ve výrobě vína jeho úloha?

Šťáva z hroznů a následné víno jsou nápoje čistě přírodní, ale jsou i vnějšími vlivy přírody ovlivňovány, jak pozitivně, tak i negativně. Z těch negativních vlivů je to například nadměrná oxidace (kontakt se vzduchem), příprava životních podmínek mnoha mikroorganismům i s jejich negativními vlivy. Člověk hledal a hledá cestu, jak si pomáhat, ale i u jiných přírodních poživatinách. Oxid siřičitý má účinnost nejen „antioxidační, ale i antimikrobiální“ – to je to kladné.

A čím je škodlivý?

Síra a její sloučeniny jsou silnými alergeny, jejich limity užití jsou hygienicky stanoveny a státní inspekcí přísně ověřovány. Nehledě k tomu, u 20–25 procent dospělé populace i zdravotně povolené obsahy síry přinášejí nepříjemnosti a tito lidé se takto ošetřeným nápojům a pokrmům raději vyhýbají. To je to záporné z celého technologického systému.

Na čem je vaše teorie jeho nahrazení založena?

Příroda je „všemocná“, přináší řadu pomocných jevů, které jsou v mnoha případech i rázu nestabilního. Na základě důkladného studia základního výzkumu nacházíme metody jak tyto kladné jevy stabilizovat a využít a začlenit do celého technologického systému. Nejedná se zatím o vyloučení síry, ale o možnosti jejího snížení. Zatím ji lze snížit až o 40 procent  z celkového zdravotně povoleného finálního obsahu, což je velmi účinné. Toto snížení bylo prezentováno za mé přítomnosti i na světovém Congressu v Sofii v r. 2017. V práci se pokračuje na Univerzitě Tomáše Baťi ve Zlíně a připravuje se i  následná prezentace  na světový Congress ve Švýcarsku. Není to metoda, že se tam nasype něčeho více nebo méně. Je to metoda založená na zvýšených znalostech biologických a technických na straně našich technologů. To znamená zvýšit úroveň tohoto rázu i na odborných školách.

Jak daleko jsme od doby, kdy se od síry při výrobě vína upustí docela?

 Máme síru endogenní – to je síra, kterou si révový keř přináší z půd a která vzniká jako vedlejší produkt tvorbou kvasinek při kvašení moštů. Je však ve velmi malém množství, dá se měřit, ale nikomu neškodí. Dále pak síru exogenní, která se jak do vína i jiných nápojů a potravin rostlinného původu různými metodami vkládá; a to je ta síra, která musí být pod kontrolou. Již řadu desetiletí se hledá látka nová. Jsou již určité náznaky i u nás, ale zatím lze odhadnout, že až dvě generace se bude spoléhat na dosavadní a rozvíjející se metody snižování obsahu síry.

Jakým vínům se na Moravě nejvíce daří? Převládají suchá, polosuchá, sladká?

Vinařské oblasti mírného klimatického pásma střední Evropy, kam náleží i vinařská oblast Morava, se chlubí svěžími víny suchými, polosuchými a polosladkými. Máme mnoho odrůd, tím i mnoho chutí – a tím se můžeme chlubit. Vínům sladkým se musí zde napomáhat a sice nesypat do moštu cukr, ale dělat vína slámová, kdy cukr se koncentruje ležením zdravých hroznů na slámě, nebo mrazová, koncentrace cukru z hroznů sklizených po stanovené mrazu. Každý rok však tyto možnosti nepřináší.    

Charakter vinařské produkce středoevropských zemí (ČR, Rakousko, Švýcarsko, Slovensko (záp. část), část Německa, je dán menšími podoblastmi, terén je střídavý a tím i expozice a velikosti ucelených parcel. Tyto podmínky skýtají menší parcely, vyžadují si individuální odrůdovou skladbu a tím vznikají menší soubory hroznů stejného charakteru. Specifikou to je zvláště pro vinařské oblasti Čech a Moravy, což má již dlouhou historii. Státní odrůdová kniha ČR je rovněž bohatá.

Je vám 93 let. Máte za sebou bohatou kariéru. Co považujete za svůj největší úspěch?

20 let ve výrobě, 20 let ve výzkumu, 20 let ve vysokoškolské pedagogice, spojení praxe i vědy, zakládal jsem i Zahradnickou fakultu v Lednici a řadu let jsem tam i „děkanoval“. Snil jsem, jak se té síry ve víně a jiných poživatinách po těch tisíci letech začít zbavovat. Mnoho pánů i ze zahraničí se mně divilo. Síru z vína a jiných přírodních produktů zatím neodstraníme, ale lze ji až o 40 či 50 procent  snížit biologickou a organizační cestou. Dosáhl jsem možnost prezentace této skutečnosti i v zahraničí a s určitým dojetím jsem na 40th World Congress of Vine and Wine, který byl v květnu 2017 v Sofii, se svým asistentem instaloval nadstandardní billboard Univerzity Tomáše Baťi ve Zlíně. Byla to i první moje účast na tomto Congressu.

I v tak pokročilém věku jste stále aktivní. Čemu se věnujete?

Věnuji se lidem, kteří po mně něco potřebují, a dokonce chtějí. Pro mne je to znamení, že mohu ještě k něčemu být, a proto potřebuji další znalosti a praktická poznání. Volný čas spočítaný na hodiny a minuty si nestanovuji pro svoji zábavu a zájmy, ten si vychutnávám až potom, když jsem předal to, co někdo ode mne potřeboval. Po úrazu mám trochu omezený rychlejší pohyb, doporučených 5–6 tisíc mírných kroků denně mám již odhadnuto provozní chůzí, nesnáším chodit na „procházky“. Rád čtu, nesnáším elektronickou knihu a mám rád jemnou dechovou muziku.

Profesor Vlastimil Fic (93 let)

Vlastimil Fic pochází z jihomoravských Velkých Bílovic, které mají ve svém katastru nejvíce vinic v celé České republice. Narodil se v malém domku, po kterém se vinná réva popínala.

Profesní kariéra Vlastimila Fice zahrnuje dvacet let základní praxe v pěstitelské výrobě, technologické, marketingové a obchodní praxi související s vínem. Dvě desítky výzkumu a dvě dekády pedagogické aktivity na vysoké škole včetně zřizování zahradnické fakulty v Lednici, již se stal  na určitou dobu děkanem.

Jedním z hlavních témat vědecké kariéry profesora Fice je i přítomnost síry ve víně a možnosti jejího hypotetického snížení či náhrady. Síra se ve vinařské produkci používá řadu staletí a představuje pro člověka silný alergen.

Vlastimil Fic je nominantem na prestižní ocenění pro české vědce České hlavy

(red, foto: Archív Vlastimila Fice)